Además de ser uno de los invitados especiales de la XIII edición del Congreso San Sebastián Gastronomika, Perú lidera el boom de la gastronomía latinoamericana. Andrés Rodríguez, jefe de cocina de Astrid&Gastón Madrid, nos desvela los secretos del cebiche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana.
El cebiche chifero de Astrid&Gastón con atún rojo en leche de tigre de rocoto, piña y sésamo
Perú es junto con Brasil y Méjico uno de los invitados especiales de la XIII edición del Congreso San Sebastián Gastronomika, que acaba de abrir sus puertas. Un dato significativo que consagra la cocina latinoamericana como la tendencia gastronómica global del inmediato futuro. Sobre todo gracias al cocinero peruano Gastón Acurio, uno de los más influyentes del mundo, la gastronomía peruana lidera el reciente boom de los sabores de América Latina.
El cebiche – un plato a base de pescado crudo, lima, cebolla y ají – es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana y una síntesis perfecta de todas las influencias culturales que se han sucedido y mezclado en este país, como la de China y la de Japón.
Como explica Andrés Rodríguez, jefe de cocina de Astrid&Gastón Madrid desde hace un año y medio, en los últimos años el cebiche peruano ha atraído la atención de los clientes españoles superando la inicial desconfianza que suele provocar el pescado crudo.
Existen tantos cebiches como personas
Rodríguez afirma que existen tantos cebiches como áreas geográficas, ciudades, familias y personas. “El cebiche no es una técnica de cocción, sino de preparación, dado que el pescado no se cuece. Según cuentan, los primeros cebiches se preparaban con jugo de tumbo, que es una pasiflora, y con este jugo se maceraba el pescado que los pescadores comían con sal marina”.
Una de las grafías de la palabra – cebiche con “b” en vez que con “v”, también correcta – podría referirse justo al cebo usado por los pescadores. Para el cebiche puede utilizarse casi todo tipo de pescado y marisco con la condición, remarca Rodríguez, de que se trate siempre de pescado fresco. Lubina, corvina, pescados azules como el atún y la caballa, lenguado, pulpo, langostinos, mejillones, chipirones, langostas, almejas, navajas.
Por lo que se refiere al aliño y la decoración final del plato, las posibilidades son prácticamente infinitas. limaLos ingredientes imprescindibles son la cebolla roja, el ají y el zumo de lima, que una vez echado sobre el pescado da origen a un jugo que llaman leche de tigre. A estos ingredientes básicos se suele sumar el cilantro, a pesar de que sea más típico de la zona de Trujillo pero no de la de Lima, explica Andrés Rodríguez.
“Unas de las características del cebiche son las influencias, tanto de la cocina china como de la cocina japonesa. El cebiche de salmón con mirin y sake es de influencia japonesa, aunque si lo pruebas no tiene nada del sushi.”
“El cebiche nikkei" que indica justo la fusión de la cocina peruana con la japonesa "lleva pimiento rojo, cebolla china y nabo daikon y se parece a la salsa japonesa ponzu. El cebiche criollo se prepara con leche de tigre, ají amarillo, cebolla china roja y como guarnición lleva cancha (maíz tostado o frito) y choclo (maíz hervido). ¡En la Selva el cebiche se come con un ají dulce y en Ecuador con ketchup, galletas y cancha!”.
Ocho consejos para un buen cebiche
Más allá de la complicación a la que inducen sus infinitas variedades, Andrés Rodríguez afirma que el cebiche es un plato muy sencillo de hacer y, teniendo todos los ingredientes, puede estar listo en menos de un minuto. Allí van algunos consejos para los que quieran preparar un buen cebiche en casa.
El pescado tiene que ser fresco, tiene que estar congelado durante 24 horas, la lima no tiene que ser ni verde ni amarilla, sino que tiene que estar en su punto. Una vez descongelado, hay que cortar el pescado en cubitos de dos centímetros por dos que es como se corta en la receta tradicional, aunque exista la opción de cortar el pescado en tiras, explica Rodríguez.
“La cebolla morada hay que cortarla finita y luego dejarla en remojo en agua con hielo para que esté fresca y crujiente. El cilantro hay que picarlo fino pero no demasiado para que no pierda aroma y el sabor” y si queremos que pique más hay que cortar el ají por la mitad y luego frotarlo en las paredes del bol o del plato donde se tiene pensado servir el cebiche.
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